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Interrogatorio veloz a Martín Lavecchia, chef y dueño de Foc una de las apuestas más altas de la gastronomía uruguaya.

 

Martín vive en su propio restaurant. Literal. Arriba, en el segundo piso, de ese caserón convertido en local, en Punta Carretas. Por eso es que cuando lo fui a buscar el encargado me dijo que debíar “estar bañándose”. Y bajó todavía toalla en mano con el pelo mojado. La primera vez que lo vi, acababa de volver de España y el hombre de Sayago llegaba fresco, después de formarse en varias cocinas con estrellas Michelin, incluyendo el Celler de Can Roca.

Ese día preparó un rabo de toro en La Silenciosa, donde se desempeñaba, que me quedó tatuado en la mente, tan brutal al punto que me metí en la cocina para felicitarlo -y me cayó simpático, con los pies bien en la tierra, consciente de sus dotes pero con hambre.

Lo volví a ver en el viejo Foc, en Ciudad Vieja, ya mega estresado de emprender por su cuenta y hacerlo todo, con unas ojeras que parecía un integrante de Kiss. La nota que le fui a hacer, era una investigación para Revista Placer acerca de la tendencia al fracaso de los buenos restaurantes en Montevideo. “La está batallando”, me había avisado la editora. Una tercera vez lo encontré en Antel. La había batallado tanto que estaba sufriendo una parálisis facial, y se reía al respecto. “Mirá como te deja la gastronomía”. Crack. La cara le colgaba del lado derecho.

Esta vuelta me pareció verlo más relajado, un poco más repuesto como dicen las señoras; al menos por un rato, mientras le hacía este cuestionario al lado de la estufa a leña en el salón tomando un té y riéndonos del estrés, fiel a su costumbre.

 

Un cocinero:
Paula Casanova, me marcó su espíritu, el trabajo, el alma.

Una mujer

y fue la que me hizo llorar

más veces,

de rigor

 

¿Vos hiciste llorar a alguien?
Sí. Soy disciplinado.

 

¿Qué te indigna en una cocina?
La mugre.

 

Ingrediente esencial:
Aceite de oliva.

 

El paladar uruguayo:
Antes de probar ya están criticando y diciendo que prefieren una pizza.

 

¿Por qué gusta tanto la pizza?
Se agarraron una costumbre. La gente come todo el tiempo y no es muy sano. ¡La piden para cenar! Porque una cosa es si vas a un boliche a tomar algo y te comés una pizza y otra es que día de por medio te estés mandando 10 muzzas y 8 fainá.

 

¿Sos sano?
Si.

 

¿En tu alimentación?
Bueno en mi alimentación como típico cocinero muchas veces no como. Y capaz que paro y me como un refuerzo de mortadela. Por ejemplo el fin de semana casi no paré y comía queso brie con pan, cazaba un café, una banana y seguía.

 

Lo mejor que te dijeron de tu comida:
Me hiciste recordar a mi abuela.

 

¿Cuál es tu mayor motivación?
Lo que más me gusta es cambiarle la cara a la gente. Eso me da viento en la camiseta.

 

Vivir en el propio restaurant:
Hace que nunca pare, te desgasta. No tenés donde achicar. Yo los fines de semana cierro las cortinas y me prendo la estufa, es divertido pero yo ya tengo 40 años, ya no quiero ser inmigrante en mí país.

 

Ciudad Vieja:
Algún día voy a volver, no hay otra parte de Montevideo que tenga ese movimiento, que parezca…una ciudad.

 

Vicio rotiseril:
Milanesa en dos panes, pero lo que te da rabia es que ahora vas a comerte una milanesa en dos panes y es una mierda. Y vos decís “nacimos comiendo milanesa en dos panes ¿cómo puede ser que la hagan mala?”

No sé si es un tema de amor.

No se dan cuenta lo que están haciendo.

Lo hacen por la mitad.

No importa si sale bien o mal.

El uruguayo te come cualquier cosa.

 

El Celler de Can Roca:
Fui a comer y probé la burbuja de caramelo, quedé de cara. Era una bola de caramelo con un helado de piñones. Rompías y salía el humo. No sé si era que estaba tan borracho pero me explotó el cerebro. Automáticamente dije “quiero saber cómo se hace esto” y a las semanas terminé haciendo una práctica ahí.

 

Algunos hits en Foc, de referencia ibérica:

— Gazpacho

— Carrillera (músculo de la masticación de la ternera, super tierno y gelatinoso)

— Chipirones rellenos de morcilla dulce

 

Dirección:
Ramón Fernández 285
091 654 227
Abierto Martes a sábados de 20 hs en adelante.

 

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